摘要：
台湾的红烧牛肉面有可能是从成都小吃「小碗红汤牛肉」（將大块牛肉汆去血水后，入锅煮沸，再转文火煮至將熟，再將处理妥当的豆瓣酱、花椒、八角、姜等，入牛肉汤锅微火慢熬而成）转变过来，形成台湾菜一道闻名全球的料理。 此外，四川省乐山市还有一种名为跷脚牛肉的菜式，但汤本身不放辣椒，而是将牛肉蘸辣椒面食用。。...
台湾的红烧牛肉面有可能是从成都小吃「小碗红汤牛肉」（將大块牛肉汆去血水后，入锅煮沸，再转文火煮至將熟，再將处理妥当的豆瓣酱、花椒、八角、姜等，入牛肉汤锅微火慢熬而成）转变过来，形成台湾菜一道闻名全球的料理。 此外，四川省乐山市还有一种名为跷脚牛肉的菜式，但汤本身不放辣椒，而是将牛肉蘸辣椒面食用。。
福华牌： 「黄豆油、鱼、南姜粉、蒜、小麦麩皮、芝麻粉、味精、葱干、椰子粉、辣椒粉、虾、葱酥、香辛料、盐、豆蔻、花椒粉、白胡椒粉。」 汕头古方： 汕头泉成火锅店（1943年创立）： 「鱼干、沙拉油、虾米、红葱头、扁鱼粉、椰子粉、芝麻粉、糖、蒜、盐、香油、辣椒粉、味精、花生粉」 清香号沙茶酱（1946年创立）。
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fu hua pai ： 「 huang dou you 、 yu 、 nan jiang fen 、 suan 、 xiao mai 麩 pi 、 zhi ma fen 、 wei jing 、 cong gan 、 ye zi fen 、 la jiao fen 、 xia 、 cong su 、 xiang xin liao 、 yan 、 dou kou 、 hua jiao fen 、 bai hu jiao fen 。 」 shan tou gu fang ： shan tou quan cheng huo guo dian （ 1 9 4 3 nian chuang li ） ： 「 yu gan 、 sha la you 、 xia mi 、 hong cong tou 、 bian yu fen 、 ye zi fen 、 zhi ma fen 、 tang 、 suan 、 yan 、 xiang you 、 la jiao fen 、 wei jing 、 hua sheng fen 」 qing xiang hao sha cha jiang （ 1 9 4 6 nian chuang li ） 。
麻辣鸭血是台湾的一种小吃。材料多半以鸭血、臭豆腐为主料，蒜苗、蒜头、花椒为配料，配以辣豆瓣酱和鰹鱼粉调味，以此熬制来做出「麻辣鸭血」的汤头，再以小火烘煮，最后再用太白粉勾芡，之后起锅前在撒上些许蒜青。 在杀鸭的时候將血集中于一容器中，再上笼蒸熟。 汤头对于麻辣鸭血至关重要，因为鸭血会吸辣，汤头熬得好，鸭血就入味。。
互联网电影数据库（IMDb）上《花椒之味》的资料（英文） 烂番茄上《花椒之味》的资料（英文） AllMovie上《花椒之味》的资料（英文） Metacritic上《花椒之味》的资料（英文） Box Office Mojo上《花椒之味》的资料（英文） 开眼电影网上《花椒之味》的资料（繁体中文） Yahoo奇摩电影上《花椒之味》的资料（繁体中文）。
早在清朝末年，成都回民聚居区便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味別致，价廉物美，特別受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。 1930年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，。
水煮鱼又称水煮鱼片、水煮活鱼，起源于重庆的火锅鱼，是重庆江湖菜的代表，渝派川菜的一种，做法有多种，主要原料是草鱼或黑鱼、干辣椒节、花椒，也有不放花椒的，有的配上豆芽等蔬菜，烧制方法是将鱼片放入开水中，快速烧煮，而后装盆，淋上含有爆香了的辣椒花椒等调料的滚油。 水煮鱼片的口味偏嫩、辣，放花椒。
面条，其面身必须用当地碱水制成的新鲜碱面（湿面）才能做出富有嚼劲的口感。另外，小面制作的调料丰富，包括：猪油、油辣椒、酱油、醋、葱花、姜蒜水、芝麻、花椒粉、味精等十多种，不同店面还根据自身菜谱加入豌豆、杂酱等。小面重在味而不在量，因此重庆民间有“宽汤窄面”之说法。在鄂西一代也有类似的小面，但调料搭配上稍有变化。。
现在有许多厂商使用发酵菌接种的方式，直接培养臭滷水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。 亦有以纯植物为基础，天然发酵而成的滷水，是以刺桐叶、野莧菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等数十种蔬菜或植物，加些许的盐加以醃制，让它在自然环境的室温中，经长期静置八个月以上，自然发酵而成。 油炸方式又分两大类： 较嫩的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，捞起沥干油后，切块装盘或装袋。。
火锅底料，一般是由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制，再加入鲜汤熬制而成。冒菜制作完成时，会将煮熟的菜品和少许底料汤汁一同盛入碗中，加入香油、蒜末、葱花、碎芹菜、碎香菜以及盐、味精等各种调味品，即可食用。 区别于火锅。
传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。近几年风靡全国的清油火锅是成都人改良的。 代表菜式： 家常菜 麻婆豆腐 回锅肉 宫保鸡丁 东坡肘子 咸烧白 粉蒸肉 夫妻肺片 蚂蚁上树 灯影牛肉 蒜泥白肉 口水鸡 辣子鸡 花椒鸡 樟茶鸭 白油豆腐 鱼香肉丝 泉水豆花 烧白 酸辣汤[原创研究？] 宴会菜。
南宋林洪在《山家清供》一书中记载了火锅。它的吃法是先將兔肉切薄片，用料酒、酱油和花椒稍腌，然后将汤烧沸將肉片汆熟，蘸佐料而食。 元朝时火锅大为兴盛，其中的「生爨羊」即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中，也有「生爨羊」、「熟爨牛」等火锅菜式。 清朝干隆年间火锅。
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秦菜香味突出，多选辣椒、陈醋、大蒜和花椒等，其目的是取其香，而并非单纯为了麻、辣、酸。秦菜之取香方法不同于其他菜系：用同样调味料时，其他菜系多选用泡辣椒、辣子豆瓣酱、辣酱油等，秦菜则多选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出，是种辣而不烈的香辣。 秦菜油料为主，用油烹各种调味料来增加香味：蒜、醋、花椒。
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重庆市场上有特色经营的赵二火锅、大龙火锅、猪圈火锅，和规模化经营的重庆德庄火锅、重庆龙湖鸭肠王火锅、重庆大队长知青老火锅、重庆孔亮火锅、重庆刘一手火锅、重庆秦妈火锅、重庆齐齐火锅、重庆苏大姐火锅、重庆小天鹅火锅、重庆奇火锅、重庆家福火锅、重庆王婆火锅、重庆两江楼火锅、重庆谭鱼头火锅等。。
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洲的香料贸易，辣椒成功在欧洲种植后，成为胡椒的代替品。辣椒之后隨欧洲殖民者传播到非洲、大洋洲及亚洲。 明代前，中国传统的辛香料主要有姜、花椒、茱萸和胡椒等，尤以花椒为主，没有辣椒。史料记载，辣椒是在明代末期，由海路从美洲的秘鲁、墨西哥透过西班牙商人经南洋群岛，当时是西班牙殖民地的菲律宾，再传入中国。。
老妈蹄花是一道传统川菜，以猪蹄和芸豆为主要原料煲煮而成。其肉质滑嫩细腻，芸豆酥烂，香而不腻。 猪蹄、白芸豆、生姜、花椒、白酒、料酒、小葱 存档副本. [2023-07-08]. （原始内容存档于2023-07-09）. 。
担担面是中国四川自贡特产小吃，得名於挑担叫卖的传统。其面条细滑，主要佐料有红辣椒油、芝麻酱、肉末、川冬菜、碎花生或花生粉、花椒面、红酱油、蒜末和葱花等。 相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制于四川自贡，因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。后传入成都、重庆等地。。
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麻婆豆腐，是中国菜里的川菜代表之一，突显出了川菜“麻辣”的特点。主要食材有豆腐、牛肉碎、豆瓣酱和花椒等。其中，麻的味觉是来自花椒，而辣的感觉则是来自辣椒。麻婆豆腐在全世界范围內都非常受欢迎，其辣度也经常会相应降低，並加上当地的调味料进行改造。 此菜在同治元年（1862年），由成都市北郊万福桥一家名为。
麻辣酱是一种用花椒和辣椒制成的调味品。川菜和重庆菜中会放入一定的麻辣酱。麻辣酱的味道呈现麻和辣，其中麻是由花椒引起的，其中含有3%的羟基-α-山椒素。 麻辣酱起源尚不清楚，有说法是来自於19至20世纪重庆的夜市。 麻辣酱主要由干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、花椒、丁子香、蒜、八角、香豆蔻、茴香、生姜、肉。
2021-12-01 [2022-02-13]. （原始内容存档于2022-05-24） （中文（繁体））. 华少甫. 460元爽爽吃到饱！台北青花椒火锅 老饕才知的「经典吃法」. ETtoday旅游云. 2019-11-24 [2022-02-13]. （原始内容存档于2022-04-13） （中文（繁体））。
占50%带皮最佳。辅料则根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、芹菜、泡生姜、蒜薹、卷心菜、大白菜，调料用郫县豆瓣、豆豉、选配醪糟、白砂糖、酱油、花椒、花椒油、干辣椒面以及菜籽油或者猪油。 虽然四川的成华猪能够做出最正宗的回锅肉，由於中国於1960年代开始，引美国的杜洛克、长白猪，以及原产于英国的约。
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